研究ノート
米のグルタミン酸脱炭酸酵素活性の分布と貯蔵による変化
2014 年 61 巻 11 号 p. 552-554
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2014 年 61 巻 11 号 p. 552-554
玄米に含まれるGAD活性について検討を行った．水分14.7%の玄米は，15°Cに貯蔵することで徐々にGAD活性が減少し，12ヶ月後には貯蔵前の約30%まで減少した．玄米粉を使用した貯蔵試験により，貯蔵時の水分と貯蔵温度がGAD活性の減少に影響することが示唆された．GAD活性は胚で一番高く，100～94%の表層粉も胚に対して77%の活性があったが，内層へ行くに従い減少しており，糠部分に大部分が存在していた．
