小麦澱粉のリゾレシチンの存在形態

抄録

小麦澱粉のstarch lipidであるLPCは，水飽和ブタノールにより，常温では抽出されず，熱水中で殆ど抽出される．しかし，糊化状態になると常温による抽出量は熱抽出量より高かった．また，常温抽出したLPCのリノール酸の割合はパルミチン酸より高く，熱抽出したLPCのパルミチ酸の割合は約50%でリノール酸の割合より高かった．このように常温抽出されやすいLPCをchangeable LPC (Ch-LPC），熱抽出されるLPCをstable LPC (St-LPC）とし，生澱粉から常温抽出されるLPCをsurface LPC (Su-LPC）とした．
糊化した糊液の温度を95°Cから50°Cに低下させると糊液はゲル化し，ゲルのLPCの熱抽出量は常温抽出量より再び高くなった．ゲル化により，常温抽出されていたCh-LPCあるいはSu-LPCがSt-LPCに変化したかどうかを調べるためにゲル糊液を95°Cまで再加熱し，その糊液のLPC量とLPCの脂肪酸組成を調べた．その結果，常温抽出のCh-LPC量が熱抽出量より高くなった．一方，熱抽出したSt-LPCのパルミチン酸の割合は約54%でリノール酸より高かった．これらは最初の糊化液の場合とほぼ同じ結果であった．以上の結果から，ゲル化あるいは再加熱過程において，Ch-LPCあるいはSu-LPCがSt-LPCに変化していないことが示唆された．