富山県に伝承されるアユなれずしは，麹を使って漬け込み，約40日間の熟成後が食べ頃とされる．本研究では，このアユなれずしを試作し，熟成中の生菌数，有機酸，遊離アミノ酸などを分析した．乳酸菌数は熟成8日後以降，108cfu/g台のオーダーで推移し，pHは8日後に4.8に低下し，その後は4.6-4で推移した．乳酸は22日後までに急増し，遊離アミノ酸総量も同様の傾向が見られたが，それ以降は緩やかに増加した．これらの結果から，麹を使用して伝承的製法で作るあゆなれずしは，乳酸発酵が速やかに進行することが示唆された．
