日本食品科学工学会誌
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研究ノート
乾熱処理小麦澱粉の分子構造的特性
菅野 友美森田 恭徳三島 隆玉置 真司山田 哲也
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63 巻 (2016) 8 号 p. 347-350

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抄録

小麦澱粉を200℃で乾熱処理し,その分子構造的性質を調べた.その結果,乾熱処理により澱粉粒内の澱粉分子は分解され,乾熱時間の増加にともない低分子化がみられた.0.5時間処理まではアミロースとアミロペクチンの一部が分解された.1.0時間処理では,さらに大部分のアミロースとアミロペクチン両方の低分子化が起こることがわかった.この分解は非結晶領域で起こると推察され,アミロペクチンはクラスター単位で分解していることが示唆された.

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© 2016 日本食品科学工学会
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