日本食品科学工学会誌
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報告
耐塩性酵母集積培養とパン酵母を併用した製パン
大久 長範菅原 優希毛利 哲
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2020 年 67 巻 12 号 p. 514-518

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抄録

10 %食塩含有培地に強力小麦粉を添加し30 °Cで4日間培養すると,耐塩性酵母が優先種となった(9×108 cfu/ml).この10 %食塩含有培養から酵母147株を分離し24株をHyphopichia burtoniiと同定した(分離株の16 %に該当).10 % 食塩含有培養をパン生地に加えると,生地は柔らかくり,生地の膨張が促進した.10 % 食塩含有培養と乾燥酵母の混合物を使用して,直種法でパンを製造した.この方法で製パンしたパンの比容積(4.43 cm3/g)は,対照の比容積(3.47 cm3/g)よりも27 % 大きくなり,パンクラムの硬さは低下した.耐塩性酵母の集積培養は新規な液種として利用できると可能性がある.

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© 2020 日本食品科学工学会
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