気泡構造をもつ米菓への油の浸透度合いをX線CTを用いて3次元的に可視化する手法を開発し, 油の浸透度合いが食感に与える影響を解析した.
粳米を主原料とするモデル米菓に油を段階的に含侵したサンプルを用い, しっとりやザクザク等の油系菓子に代表的な食感について官能評価を実施した. 更に同サンプルをX線CTにて７層に切り分け各層の油含量を計算することで油の分布状況を可視化し, 浸透度と食感の相関解析を行った.
米菓への油の湿潤と食感は完全比例しないことを視覚的に示し, カリカリ, しっとり, しなっとした食感は深層への油の浸透が影響し, 中層への油の浸透はかたさやザクザクした食感に影響を与えることを示した.
