熱アルコール下における大豆トリプシンインヒビターの不活化とそれに伴うウレアーゼ活性の挙動

抄録

大豆は機能性や栄養に富んだ有用な食材であるが，不快な味や臭い，さらに不活化の困難な栄養阻害因子などを含み，利用を妨げている．そこで，栄養阻害因子のトリプシンインヒビター（TI）の不活化にアルコールのタンパク質変性能を利用し，不活化を検討した．また，耐熱性のウレアーゼ（UA）とTIの不活化が連動6）するのかについて考察した．沸騰水浴中で大豆粉分散液及び枝豆のTI活性度の経時変化を調べた．その結果，大豆粉のTIはほとんど不活化しなかったが，枝豆は茹で汁中への溶出と共に緩やかに減少傾向を示した．また，大豆TIは70 %アルコール下，常圧加熱ではほとんど不活化しなかった．そこで容器に大豆粉とアルコールを入れ密閉し，加圧加熱による不活化を検討した．その結果，この処理によってTIの不活化が顕著に認められた．なお，加圧熱アルコールによるUA及びTIの不活化は，アルコール濃度とその温度及び時間に依存することが示唆された．TIの不活化には，エタノールを添加した加熱が必要であり，これはエタノールを加えない同温度による加熱との比較で明らかな差を示した．またUAは105 ℃，エタノール濃度20 %以上でほぼ不活化した．これらの結果より，両者の同時不活化が可能であることが確認できた．