食品加工へのリジンの利用(続報)

冷麦およびクラッカーに添加したリジンの損失

抄録

冷麦およびソーダクラッカーに添加したリジンの損失について検討した。
(1) 冷麦をゆでた際の添加リジンの損失は,ゆで時間7分で21～25%であり,水洗いするとさらに25～30%が損失した。なおリジンを添加しためんは若干色が白くなり商品価値を高めたがその原因は不明である。
(2) ソーダクラッカー製造中における添加リジンの損失は,製品の焼色によって異なり,標準品では13～15%であった。