オイスターソースの呈味成分

抄録

生カキおよびオイスターソースの呈味成分について検討を行なった結果,
(1) 生カキとオイスターソースの呈味成分は,コハク酸とグルタミン酸が主体でこれにグリシンと推定される物質ならびに微量の5'-リボタイドが補助的に影響している。
(2) 生カキでは美味といわれる冬期にこれらの呈味成分が多い。
(3) これらの呈味成分はソース製造中にほとんどそこなわれない。
(4) 生カキをpH 3で自己消化させると呈味成分がもっとも増加し,酵素消化との併用はソースの製造に有効な手段と思われる。