抄録
糖類No. 271ガムを,食品工業分野で利用するために必要ないくつかの基礎的性質を検討した結果,つぎのことが判明した。
(1) No. 271ガムの水溶液は天然ガムのローカストガム,グアガムに匹敵する高粘性を有し保水力がすぐれている。
(2) 塩類,有機酸類,糖類を添加すると粘度が上昇する。しかし酸性側では時間とともに分解が起こり,とくに高温の場合は促進される。
(3) 40%以下のエチルアルコール濃度では沈澱せず,粘弾性のあるゼリーを形成する。ゼリー化には,糖類や有機酸類を必要としない。
(4) 他の適当な乳化剤と併用することにより水―油系エマルジョンの安定性が著しく改善される。
