抄録
キウリ,大根を用いて,核酸関連呈味物質を漬物へ利用する方法として,塩蔵品の酸液浸漬,調味液のpH,包装後の加熱殺菌について工場実験を行なった。その結果,
(1) 加熱殺菌の効果がもっとも強く,次いで酸液浸漬時のpH,製品pHの順位で残存率に影響する。
(2) 酸液浸漬はpH 2.1以上が歯切れの点からも望ましく,浸漬時間を18～23時間とし,包装後80℃達温20分間の加熱併用を行なうと,製品pHによっても異なるが,総平均で,室温において,35日目78.6%, 76日目70.9%の残存率となった。
