抄録
前報同様3種の固形脂にhomotex, span 80を0.5, 1, 3, 5, 10%, span 20およびtween 80を1, 3, 5%添加し,25℃に24, 120, 240hrテンパリングを行ない,クリーミング価および吸水量指数の測定を行なったところ,つぎのような結果を得た。
(1) homotexを添加すると添加量に応じてクリーミング価が著しく増大した。固形脂別にみると硬化大豆油>牛脂>硬化鯨油の順にクリーミング性は良好であった。
(2) またテンパリング効果は硬化大豆油>牛脂>硬化鯨油の順に認められた。
(3) span 80, span 20を3～10%添加した試料のクリーミング価はクリーム化10minまでは無添加のものとほとんど変らない。しかし持続性が良好で40minでは無添加試料との差は認められるものの,添加量のちがいによる差は認められない。
(4) tween 80を添加した試料のクリーム化初期のクリーミング価はspanより低いが,時間の増加に従って上昇,40minではhomotex添加の場合より大きい値を示す。
(5) 添加量とクリーミング価の関連についてみると,homotexは3～5%, span 80は1%添加した場合がもっとも大きい値を示す。
(6) Homotexを0.5～5%添加した硬化大豆油,硬化鯨油の吸水性は,レシチンの場合と同様良好であるが,10%になると低くなる。しかし牛脂の場合は良好で
(7) span 80を添加した硬化大豆油,牛脂の吸水性はよくない。span 20, tween 80はspan 80より吸水性は良好であるが添加量による差が認められない。
