日本食品工業学会誌
Print ISSN : 0029-0394
古米化に関する研究
(第1報) 玄米および白米の貯蔵中の変化について
渋谷 直人岩崎 哲也柳瀬 肇竹生 新治郎
著者情報
ジャーナル フリー

1974 年 21 巻 12 号 p. 597-603

詳細
抄録

(1) 玄米に比べて精白米の貯蔵性が悪いとされる原因を明らかにし,また古米化にともなう米飯物性の変化機構に関する知見を得ることを目的として玄米と精白米の貯蔵中の変化を比較検討した。
(2) 精白米は玄米に比べて貯蔵中における脂肪酸度,水酸度,ヘキサナールなどの増加が著しく,香りや味の面での食味の低下がよりすみやかに起こるものと考えられる。一方米飯,糊の物性の変化には両者の間に大きな差異は認められなかった。
(3) 上記の結果にもとづき,貯蔵中の米飯の物性の変化を遊離脂肪酸の生成から説明する説の妥当性について若干の考察を行なった。

著者関連情報
© 社団法人 日本食品科学工学会
前の記事 次の記事
feedback
Top