切りゴボウの変色防止

抄録

切りゴボウの変色を防ぐために水さらしによる前処理,あるいは水浸漬した場会,その過程での表面色を測定し次の結果を得た。
(1) 水さらしを行った切りゴボウを5日間保存しその表面色の変化を検討したところ,水さらし30分以上行えばY%の低下が比較的少なかった。またY%は3日目までは多少変動するが,以後は安定していた。
(2) 5日間水浸漬した切りゴボウの表面色Y%は4日目までは漸次低下する傾向にあった。
(3) 切りゴボウの表面色x, yは水さらし後保存または水浸漬したままのいずれの場合もその変動は少なかった。