噴霧乾燥によるオキアミ水解物香気成分の変化

新調味料の香気に関する研究(第1報)

抄録

オキアミの加水分解により調製された粉末新調味料であるアミスターの香気について分析し,その原液である水解物の香気と比較した。アミスターは,原液に比ベクロル化合物が減少し,特有香気に寄与する種々の化合物が増加した。その中で,特にアミノカルボニル反応やアルドール型縮合反応により二次的に生成される化合物が,アミスターに好ましい影響を与えていると思われた。