日本食品工業学会誌
Print ISSN : 0029-0394
多重バイト試験法による卵白の泡の物性の検討
辻 昭二郎
著者情報
ジャーナル フリー

1987 年 34 巻 3 号 p. 137-142

詳細
抄録

製菓などに使用される,泡立てた卵白,全卵の泡立て液,加熱した加糖卵白などについて,新たに開発した多重バイト試験法を適用し,その物性を検討した.
(1) 多重バイト試験法は泡立てた卵白ゲル,全卵の泡立て液などの物性の検討に有用であった.
(2) 卵白の泡立て時間,加糖や加糖量,泡のpHなどによる泡の物性の差は多重バイト試験法によるプランジャーの仕事量のパラメーターで比較できる.
(3) 放置にともなう泡の物性の変化も多重バイト試験法のパラメーターで比較できる.
(4) 卵白の泡立てにともなう物性の変化や卵白ゲルの物性も多重バイトプロファイル曲線やその特性値の解析で検討できる.
(5) 泡立てた卵白の泡やその加熱にともなうみかけのかたさの変化なども,多点測定多重バイト試験法で多面的に比較できる.

著者関連情報
© 社団法人 日本食品科学工学会
次の記事
feedback
Top