日本食品工業学会誌
Print ISSN : 0029-0394
大豆リポキシゲナーゼの撹はんによる失活機構
門間 美千子府中 英孝杉本 敏男橋詰 和宗斎尾 恭子
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1987 年 34 巻 3 号 p. 143-147

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抄録

大豆種子リポキシゲナーゼの攪はんによる失活の機構を解明するため,失活によって生成した沈澱物の溶解性,攪はん中のSH基の挙動,SH試薬に対する安定性,起泡と失活との関係について検討した.攪はんによる沈澱物は分子間SS結合その他による重合物であった.攪はん中にリポキシゲナーゼ分子内SH基の露出がみられた.リポキシゲナーゼは酸化剤やSH封鎖剤に対して安定でSS還元剤には不安定だった.起泡によっても失活し,攪はんおよび起泡による失活は界面活性剤を添加すると抑えられた.以上の結果から,リポキシゲナーゼは攪はんによりアンホールディングし分子間SS結合やその他の結合により重合して沈澱することが明らかとなった.起泡による表面変性がリポキシゲナーゼ失活の原因であると推定された.

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