日本食品工業学会誌
Print ISSN : 0029-0394
種類別ワインの主要なSO2受容体のSO2結合能について
ワイン醸造におけるSO2の有効利用に関する研究(第15報)
渡辺 正平飯野 修一野白 喜久雄
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1987 年 34 巻 3 号 p. 171-177

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抄録

ワインの主要SO2受容体である3成分(AcH, PA及びα-KG)のSO2結合率を求め,それから算出した,それらの3成分と結合したB-SO2の合計量(EL)と実測した全B-SO2量(AL)との比(EL/AL%)をSO2結合能とし,種々のワインを供試して,次の結果を得た.
(1) 醸造年度別ワイン11種,原料ブドウ品種別8種,新・古酒別60種及び外国産22種,合計101種を供試したが,SO2結合能と種類別との間に関連性は認められなかった.
(2) 白ワインのSO2受容体3成分のSO2結合率は,赤ワインのそれよりも顕著に高い値を示した.
(3) 供試ワインのSO2結合能は大略60~80%であった.

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© 社団法人 日本食品科学工学会
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