日本食品工業学会誌
Print ISSN : 0029-0394
亜硝酸の発酵漬物由来細菌に対する死滅促進効果
宮尾 茂雄小川 敏男
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1990 年 37 巻 9 号 p. 665-669

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抄録

発酵漬物の細菌に対する亜硝酸による死滅促進効果について検討を加えた.
(1) 発酵初期(pH 5.0)に漬液の亜硝酸濃度を50μg/mlに調整したところ,対照よりもグラム陰性菌は速く死滅し,供試した乳酸菌のなかではStreptococcus属菌とLeuconostoc属菌の死滅が促進される傾向が認められた.
(2) 供試した亜硝酸生成菌は酸性下で亜硝酸によって死滅が促進され, Pseudomonas属菌>Klebsiella属菌>Micrococcus属菌>Enterobacter属菌の順に大きな影響を受けた.供試した乳酸菌に対する亜硝酸の死滅促進効果はStreptococcus属菌>Leuconostoc属菌>Pediococcus属菌>Lactobacillus属菌の順に大きいことが明らかとなった.
(3) E. aerogenes E-2株とLeuconostoc mesenteroides L-11株およびLactobacillus plantarum L-4株との混合培養の結果,亜硝酸生成菌の菌数が乳酸菌に比して多く,亜硝酸濃度も高い場合には乳酸菌の増殖およびpHの低下が抑制された.

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