Saccharomyces servazziiおよびDebaryomyces hanseniiの生育に伴う成分の変化
1991 年 38 巻 7 号 p. 647-650
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1991 年 38 巻 7 号 p. 647-650
YM培地中において,S. servazziiおよびD. hanseniiの生育に伴う,pH,エタノール,還元糖などの経時変化を大気下および酸素2%下の静置培養で検討した.同時に,S. servazziiの生成する主な香気成分についても分析した.両酵母の生育に伴って,還元糖が消費され,エタノールが生成し,pHは低下した.D. hanseniiの場合,エタノールの生成は僅かであった.両酵母とも酸素2%下より大気下の静置培養の方が生育は速やかであった.D. hanseniiの培養では,細胞密度が高くなると培地のpHは徐々に上昇した.初期段階に於て,S. servazziiはD. hanseniiより速やかに生育したが,発酵が進むと細胞密度はD. hanseniiの方が高くなった.S. servazziiの生育に伴う主な香気成分は,Acetaldehyde, Ethyl Acetate, Ethanol, nPropanol, iso-Butanol, iso-Amyl Acetate, isoAmyl Alcoholなどであった.
