炊飯過程に溶出する成分の加熱時間による微細構造の変化とモノグリセリド添加が炊飯時澱粉の微細構造に及ぼす影響について検討した.
(1) 炊飯液の上澄み区分及び沈澱区分の糖量は炊飯時間とともに増加した.
(2) 上澄み区分は,はじめ加熱によりグルコース,マルトース等の低分子が溶出してくるが,沸騰後では高分子のアミロースやデキストリンが増加した.
(3) 沈澱区分は,はじめアミロペクチンのような高分子が溶出するためアミロース含量は減少するが,沸騰後はむしろ増加した.これはアミロースの他,加熱によりアミロペクチンから分解された低分子も含まれていることが明らかとなった.
(4) モノグリセリド添加した炊飯10分後の炊飯液を無添加と比較した.モノグリセリド添加の影響は沈澱区分に見られ,モノグリセリド添加の方が無添加よりアミロース含量が低かったが, DMSO処理をするとモノグリセリドを添加した沈澱区分及び無添加の沈澱区分のアミロース含量値の差は縮まった,この結果から,モノグリセリドを添加した沈澱区分には,アミロースーモノグリセリド複合体が形成していると考えられた.このことは,前報1)で認められたモノグリセリドを添加して炊飯した場合の米飯の物性の変化は,炊飯液沈澱区分のアミロースーモノグリセリド複合体が炊飯時に米の表面層に再吸収されることにより引き起こされるという仮設を裏付けるものである.
