日本食品工業学会誌
Print ISSN : 0029-0394
エチル-α-グルコシドの大量生産方法と食品への応用
芳川 憲司池田 潔昭谷川 弘晃山本 一也宮本 博文岡田 茂孝
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1994 年 41 巻 12 号 p. 878-885

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抄録

(1) α-EGの工業的大量生産に用いる酵素剤を検索した結果,弱いα-EG合成能を示す糖化型α-アミラーゼ,グルコアミラーゼと酵母由来のα-グルコシダーゼに加えて, Aspergillus属由来のα-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)2品が顕著なα-EG合成能を示すことが明らかとなった.これらのうちトランスグルコシダーゼL「アマノ」からの精製酵素を用いても同様の結果が得られたことから, Aspergillus属由来のα-グルコシダーゼが高濃度エタノール中でのα-EG大量生産に適していることがわかった.
(2) 市販酵素剤(トランスグルコシダーゼL「アマノ」)を用いたα-EG大量生産のための最適反応条件を,反応生成物のα-EG/G値(モル比率)とα-EG収率を指標にして決定した.決定した最適反応条件とは,基質濃度: 10%,エタノール濃度: 60%,反応温度: 45℃,酵素量: 6.6U/g・基質,反応時間: 24時間,反応pH: 6.0(脱イオン水),基質:オリゴトース(液状品),振邊: 200rpmである.
(3) 上記の条件で工業的に大量生産するための製造フローが確立された.またそのようにして製造されたα-EGシラップは,全糖量が51.3% (α-EG: 25.1%,グルコース: 23.7%,その他オリゴ糖: 2.5%)でエタノール濃度が1.0%以下の組成品であった.
(4) α-EG又はα-EGシラップの安全性に関する突然変異性試験と急性毒性試験結果は陰性であった.
(5) α-EGを魚肉や獣肉を使った食品の加熱調理に0.5~2.5%添加することで,素材の持つ魚臭や獣臭といった生臭みを抑える消臭(矯臭)効果や塩味を和らげたり,全体の味をまろやかにする味質改善効果が得られることが明らかになった.すなわちα-EGを約25%含むα-EGシラップにも同様に,食品素材の風味(臭い,味)を改善し,その結果として食品の持っ旨味を引き立てる効果があると考えられる.

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© 社団法人 日本食品科学工学会
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