ヒスチジン関連ジペプチド比による食肉加工製品中の肉種の判別
1995 年 42 巻 10 号 p. 827-834
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1995 年 42 巻 10 号 p. 827-834
高速液体クロマトグラフィによりヒスチジン関連ジペプチド.すなわちカルノシン,アンセリンおよびバレニンを分析し,食肉加工製品中の肉種の判別の可能性を検討した.牛,豚,馬,鹿,鶏および七面鳥肉におけるこれらジペプチドの分布およびジペプチドの比率,すなわちカルノシン/アンセリンおよびバレニン/アンセリンは種特異的であった.これらの比率から,牛,豚あるいは鶏肉を単独で用いたほとんどの食肉加工製品の肉種の判別が可能であった.水分,脂質含量あるいはその他の添加物は肉種の判別に影響を与えなかった.また,これらの肉の内,二種を混合した食肉加工製品については,混合比率とジペプチド比の検量線を用いることにより,ほとんどの製品で半定量的に肉種を判別することが可能であった.
