耐糖性酵母を用いた生麺およびサンドイッチ保存の試み

抄録

耐糖性酵母を利用した品質保持剤の開発を試み以下の結果を得た.
(1) 自然の樹木や果実および発酵食品等30点より63株の酵母を分離した.これらの分離酵母および所有する実用酵母から,さらにショ糖濃度50%の条件下で生育する耐糖性酵母22株を得た.
(2) 品質保持剤の酵母として清酒由来の酵母S-22株,味噌由来の酵母S-5株が適していた.
(3) 酵母と培地の固定化方法には寒天,ローカストビンガム,キサンタンガムの混合ゲルが適していた.
(4) 内包材としては酵母を保持し且つガスの揮散の良好な多孔性ポリオレフィンフィルムが適していた.
(5) 試作した品質保持剤を生麺とサンドイッチの保存に応用し,有効性を実証できた.