日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
Print ISSN : 1341-027X
ISSN-L : 1341-027X
醤油の鉄結合能
村田 容常守屋 由紀山田 優子李 榮淳関口 伸子本間 清一
著者情報
ジャーナル フリー

1995 年 42 巻 5 号 p. 344-352

詳細
抄録

醤油中の鉄結合成分についてSephadex G-25によるゲル濾過クロマトグラフィーにより検討した.醤油は吸光度により高分子側よりP1-P5の成分に分画され,大部分の鉄はP1及びP2に存在した.しかし,アミノ酸,糖,有機酸などの低分子物質のみからなる醤油様溶液中では鉄は低分子量域に溶出された.醤油に更に鉄を添加しても鉄はほとんど高分子量域に溶出した.P1及びP2中の鉄はエチレンジアミン4酢酸及びアスコルビン酸の添加により遊離され,低分子領域に溶出された.また,P1及びP2中の鉄はSDS, 2-メルカプトエタノール及び蛋白質分解酵素処理により影響をあまり受けなかったが,過ヨウ素酸処理により低分子域へ移動した.実験室的に醤油を調製して各段階でP1及びP2に相当する部分の鉄を分析したところ,P1の鉄は製麹段階で,P2の鉄は大豆の蒸煮及び熟成時に主に形成された.

著者関連情報
© 社団法人 日本食品科学工学会
前の記事 次の記事
feedback
Top