乾燥工程中のめんにおけるナトリウムおよび水のNMRによる状態分析

抄録

NMRによるめんの²³Naと¹Hの緩和時間測定を試み,乾燥状態や食塩添加量の影響を検討し,次の結果を得た.
(1) ²³NaのT₁, T₂はめんの中の水の量と高い相関があった.
(2) ¹HのT₁は,Short成分とLong成分とに分けられ,乾燥工程中のT₁値の変化に違いが認められた.
(3) ¹Hの各成分のT₁値の変化は,食塩添加量2～6%と8%で異なった.この食塩添加量についてレオログラフマイクロによる物性の測定結果との対応が見られた.