各種魚肉すり身のゲル物性に及ぼす微生物起源トランスグルタミナーゼの影響

微生物起源トランスグルタミナーゼの食品機能特性(第3報)

抄録

8種類の冷凍すり身を用い,坐り条件とMTGaseによるすり身ゲルの物性変化を調べた.
(1) KCl低濃度でのCa²⁺-ATPase活性はゲル物性から判断してすり身の鮮度をよく表しているといえた.この鮮度とゲル強度は総じて相関がみられた.
(2) 内在性TGase活性はスケトウダラSA,イトヨリダイ,シログチで高く,ミナミダラ,パシフィックホワイティングで低い値を示したが,内在性TGase活性が非常に低レベルにあるためゲル物性との関連はみられなかった.
(3) 冷水域生息魚は総じて低温坐りで,暖水域生息魚は高温坐りで高いゲル物性を発現した.これにMTGaseを添加すると,両水域生息魚とも低温坐りよりも高温坐りでゲル強度と変形率の増加が大であった.
(4) MTGase添加によりG-L結合量は増加した.この結合量はスケトウダラ,ミナミダラ,パシフィックホワイティング,ホキ,イトヨリダイで高く,ハモ,シログチで低かった.
(5) いずれの魚種でも低温坐り並びに高温坐りでMHCの減少が認められた.特に,その減少は高温坐りにおいて大であり,15℃坐りでは5u/g proteinでもMHCバンドは減少するにとどまったのに対し,40℃坐りでは0.5～1.5u/g protein以上でMHCバンドは完全に消失した.