赤米とコシヒカリ,ミネニシキの物理・化学的性質ならびに食味の比較

抄録

赤米の食味について,化学成分ならびに物性をミネーシキおよびコシヒカリとの比較により検討し,以下の結果を得た.
(1) 官能検査で赤米の評価はいずれの項目においても低かったが,とくに味,粘り,総合評価において低かった.
(2) 化学成分については,赤米でタンパク質含量,アミロース含量比,灰分が高かった.遊離アミノ酸含量は,いずれの米でも総量で10mg%,飯では5mg%程度と低かった.
(3) テクスチャーの測定の結果,赤米は他の2品種に比べて硬く,粘りが小さく,ガム性が高かった.