臭素酸カリウム添加魚肉の加熱時におけるエタナール生成原因物質

抄録

サバ肉に臭素酸カリウムを添加して加熱した場合のエタナール生成原因物質について検討したところ,次の結果を得た.
1) エタナールの生成原因物質は乳酸であることが明らかになった.
2) 乳酸に臭素酸カリウムのみを添加して加熱してもエタナールはほとんど発生しないが,そこにアスコルビン酸を添加すると多量のエタナールが発生することが分かった.
3) アスコルビン酸は乳酸の酸化分解を促進し,エタナールの発生を増大させた.
4) サバ肉中のアスコルビン酸含量は比較的少ないため,アスコルビン酸と同じ働きをする物質がサバ肉中に存在することが予想された.
5) 2-ヒドロキシ-n-酪酸に臭素酸カリウムとアスコルビン酸を添加して加熱すると多量のプロパナールが発生した.
6) 一般にこの反応でa位に水酸基を持つ有機酸が炭素数の一つ少ないカルボニルを生成するものと考えられる.
7) 魚肉の品質低下の原因の一つであるカルボニルの生成に今回のa位に水酸基を持つ有機酸の酸化分解によるカルボニルの生成が関与しているかどうかは今後の検討課題である.