低アミロース米の理化学的特性

抄録

うるち米19点(アミロース含量17.6～26.4%),低アミロース米11点(アミロース含量8.3～17.6%)及びもち米10点の理化学的特性を調べた.
(1) 澱粉の塩酸分解残渣量は,アミロース含量と有意の相関関係を示した.澱粉の塩酸分解残渣量は,もち米が多く低アミロース米(アミロース含量13.0%以下)が中間でうるち米が少なかった.
(2) 精米の飽和水分は,アミロース含量及び澱粉の飽和水分と有意の相関関係を示した.この関係から,精米の飽和水分は澱粉の吸水性に依存すると推察された.澱粉の飽和水分は,もち米が高く低アミロース米(アミロース含量14.0%以下)が中間でうるち米が少なかった.
(3) アミログラフィー特性の糊化温度・最高粘度は,アミロース含量と有意の相関関係を示した.アミロース含量13.6%以下の低アミロース米の糊化温度・最高粘度は,うるち米ともち米の中間であった.
(4) 電気炊飯器で調製した糊化試料のG′及びtanδは,アミロース含量と有意の相関関係を示した.tanδは,もち米が大きく低アミロース米(アミロース含量13.6%以下)が中間でうるち米が小さかった.
(5) 糊化試料の酸溶解度は,アミロース含量およびそのtanδとそれぞれ関係した.米飯の酸溶解度は,もち米が高く,低アミロース米(アミロース含量13.6%以下)が中間で,うるち米が低かった.