野菜ジュースのスーパーオキシドアニオンラジカル消去能とその加熱処理による変化

抄録

野菜ジュースの_O2-消去能を2種類の測定法(NBT法・ルミネッセンス法)で比較した.
(1) NBT法において実験に供した20種類の生ジュースはいずれもO₂-消去能を有していた.特にブロッコリー・キャベツ・ピーマン・ニラ等は強い活性を示した.しかし,ルミネッセンス法ではニンジンの生ジュースに活性は認められなかった.
(2) 加熱処理によりキュウリ・カボチャ・レタスの活性が最も低下した.1O₂消去能が高いと報告されているカロテノイド系の色素を含むトマト・ニンジンも,加熱により活性が低下した.特に,加熱後のニンジンはほとんどO₂-消去能が認められなかった.タマネギ・モヤシ等のフラボノイド系野菜も加熱により活性が低下した.
(3) クロロフィル系野菜は品種によって幅があるが,比較的加熱後もO₂-消去能が持続した.クロロフィル類縁体の存在比率は,生・加熱に関わりなくクロロフィルaが圧倒的に高く,加熱によってクロロフィルaは減少するものの,1/2～2/3量残存した.逆にフェオフィチンaは1.5～2倍に増加した.
一般的に,野菜の色素の中ではカロテンの活性酸素消去能が高いと報告されているが,実際に野菜ジュースにおいて,特に温野菜においてはクロロフィル系の色素を含む野菜に,活性酸素消去能の活性が持続することがわかった.