ブナサケを用いたカツオ節様加工食品の開発
1998 年 45 巻 7 号 p. 391-397
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1998 年 45 巻 7 号 p. 391-397
利用価値に乏しいブナサケの有効利用として,うま味の強いサケの節を開発することを目的とし,製造工程の検討,及びプロテアーゼの選択試験を行った上でサケ節の製造実験を行った.その結果,加熱工程を煮熟から蒸煮にかえることによりエキス成分の損失を減少させ,かつ生肉にプロテアーゼを注入,酵素反応を経ることでエキス成分の増大を図ることによりうま味の強い節が得られることがわかった.
