単糖類を塩基性化合物の存在下でカラメル化反応を行い,強いDPPHラジカル捕捉能を有するカラメルを得た.
(1) ペントース,ヘキソースは塩基性化合物の存在下で強いDPPHラジカル捕捉能を有するカラメルとなるが,スクロース,ソルビトールのカラメルは,ほとんどDPPHラジカル捕捉能を示さなかった.
(2) カラメルの色価,DPPHラジカル捕捉能及びカラメル調製時の作業性,食品への利用性から,カラメル化助剤としてはクエン酸ナトリウム,カラメル化温度は130℃が適当であった.
(3) カラメル中の非透析物含量は約75%,透析物は約25%であり,カラメルの着色度,還元力,DPPHラジカル捕捉能の主体は非透析物に依存していた.