納豆菌による蒸熟豆類の発酵
1999 年 46 巻 10 号 p. 669-671
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1999 年 46 巻 10 号 p. 669-671
ダイズと納豆菌の選択性を検討するため,オートクレーブ処理後,納豆菌を接種した豆6種類およびハス(はすの実)の,発酵過程における菌数,糸引き,水溶性タンパク,遊離L-グルタミン酸,アンモニアなどの変化を調べた.菌数や糸引き度の増加および各化学成分の上昇がダイズ,特に黄豆を発酵させたものにおいて最も明確に認められた.これらの発酵過程の変動はインゲンマメ,エンドウあるいはハスでもある程度認められたが,アズキでは認められなかった.
