O/W食品エマルションの調製過程における分散状態

抄録

(1) 均質機(ホモジナイザー)処理で同じ圧力にて繰り返し処理をすることによって,エマルションの分散粒子はバラッカずに小さくなる傾向を示した.
(2) 分散粒子径が小さくなるに従って,分散粒子同志の凝集現象がしだいに大きく見られた.
(3) エマルションの熱安定性については,加熱前後で分散粒子径の大きさ及び分布の変動は多少見られた程度であったが,凝集現象は加熱前に比べて多く確認された.
(4) エマルションの凝集状態を評価するため,凝集パラメータ式を想定して解析した結果,エマルション分散粒子の標準偏差を平均粒子径で除し,かつ粒子径0.5μm以下の微細な粒子の割合で除した凝集パラメータBが良くエマルション状態を反映した.