トレハロースによる魚肉加熱時のトリメチルアミン生成抑制
1999 年 46 巻 5 号 p. 319-322
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1999 年 46 巻 5 号 p. 319-322
魚肉加熱時のトリメチルアミン(TMA)生成に及ぼすトレハロース添加の影響について検討した.
1. サバ肉ミンチにトレハロースを添加して加熱した場合の気相中のTMA濃度は,糖質無添加系の64%であった.マルトースおよびネオトレハロース添加系では,それぞれ84%および90%であり,グルコース,フルクトースおよびスクロース添加による影響は認められなかった.
2. サバ肉加熱後にトレハロースを添加した場合,またはTMA水溶液にトレハロースを添加して加温した場合には,気相中TMA濃度は糖質無添加系と差がなかった.
3. 加熱によるサバ肉中のトリメチルアミンオキシド(TMAO)減少量は,トレハロース添加系では糖質無添加系の40%であり,TMA生成量も糖質無添加系の37%と低かった.
以上の結果から,トレハロースは,加熱によるTMAOからのTMA生成を抑制することが明らかになった.
