アミログラム特性および炊飯特性と精米の化学成分との関係
2000 年 47 巻 12 号 p. 882-887
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2000 年 47 巻 12 号 p. 882-887
水温80°Cでの精米粉の膨潤度とアミログラム特性における水温85°Cでの粘度および炊飯特性における水温70°Cでの溶出固形物量との間に関連が認められた.一方,アミロース,精米窒素はアミログラムにおける85°Cでの粘度,米粒から固形物の溶出,精米粉の膨潤を抑制し,アミラーゼは糊化温度を低下させ,アミログラムにおける85°Cでの粘度,米粒から固形物の溶出を促進することが認められた.また,米の食味に関連があるアミログラムにおける85°Cでの粘度と炊飯特性における水温70°Cでの溶出固形物量は精米のアミロースと窒素成分以外にアミラーゼも関与していることが示唆された.
