抄録
強酸性電解水によるカット野菜(キャベツ,レタスおよびキュウリ)の殺菌において,強アルカリ性電解水を前洗浄に用いた場合の影響について検討した結果,以下の知見が得られた.
(1) キャベツおよびレタスを対象にした場合,強酸性電解水による殺菌が1分間のときには,強アルカリ性電解水で前洗浄することによって強酸性電解水による単独5分間の殺菌効果と同等以上の効果が示された.このことから強アルカリ性電解水の利用により処理時間の短縮が可能であることが示唆された.
(2) カットキャベッおよびカットキュウリを対象にした場合,強酸性電解水による殺菌において,強アルカリ性電解水などで前洗浄をすることにより,殺菌時の強酸性電解水の性能低下(ORP,ACCの低下)を抑制することが示された.
