イシル(魚醤油)の遊離アミノ酸,オリゴペプチド,有機酸,核酸関連物質

抄録

生産地で販売されていたイカイシル,イワシイシルを入手して品質評価および呈味特性について検討し,以下の結果を得た.
(1) イシルは,全窒素の含量が高く,高塩分濃度で,イカイシルは総窒素1.73∼2.49g/100ml,塩分濃度14.81∼26.54g/100ml,イワシイシルでは全窒素1.42∼2.16g/100ml,塩分濃度25.74∼27.33g/100mlであった.
(2) イシルの遊離アミノ酸には,アラニン,グルタミン酸,グリシン,リジン,バリンなどが多く含まれていた.
(3) イシルのオリゴペプチド構成アミノ酸は,グルタミン酸,グリシン,アスパラギン酸,リジンなどであった.
(4) イシルの有機酸は,乳酸,ピログルタミン酸,酢酸,ギ酸,コハク酸,リンゴ酸などであった.また,腐敗悪臭の一因であるn-酪酸は全ての試料で認められなかった.
(5) イシルには,AMP,IMP,GMPは検出されなかった.
以上のことから,イシルは遊離アミノ酸,ペプチドや有機酸の含有量とそれらの組成の違いによる複雑な呈味効果によって,イシル特有の塩味のとれた微妙なうま味を形成しているものと推察された.