ねじり破壊試験による乳清タンパク質加熱ゲルの物性評価
2001 年 48 巻 2 号 p. 81-86
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2001 年 48 巻 2 号 p. 81-86
イオン強度及びpHに応じて変化する乳清タンパク質加熱ゲルの網目構造の変化は,ねじり破壊試験によって得られる真の破壊応力及び真の破壊歪に顕著に反映されることが示された.即ち,中性付近のpHにおいてはイオン強度の増加と共に紐状ゲルから球状ゲルへの変化が生じるが,紐状ゲルは大きな破壊歪と小さな破壊応力によって,また,球状ゲルは小さな破壊歪及び小さな破壊応力によって特徴付けられることが確認された.酸性pH下で分子間共有結合が形成されない場合は,破壊歪及び破壊応力共に非常に小さい脆いゲルが形成された.更に,破壊歪に対する破壊応力の比である破壊弾性率や,線形領域における微小歪下で測定された貯蔵弾性率の値に基づいてゲルの官能特性を予測することは容易ではないことが示唆された.
