かつお節製造工程中における香気とその成分の変化
2001 年 48 巻 8 号 p. 570-577
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2001 年 48 巻 8 号 p. 570-577
かつお節香の主要構成成分を知る目的で焙乾工程における香気成分の変化とそれら個々の成分変化に基づく香りの変化およびそれらの関係を検討し,以下の結果を得た.
(1) 煮熟カツオに存在し,焙乾工程で増加する成分には,アセトン,2-ブタノンなどのケトンまたベンゼン,トルエンなどの炭化水素および2-メチルフランなどのフラン類があった.焙乾で出現し,その後焙乾が進むにつれ増加する成分は最も種類が多く,ピラジン類,フラン類,ケトン類,炭化水素類およびフェノール類などがあった.煮熟カツオに存在し,焙乾工程で減少する成分としては低沸点の直鎖炭化水素及び直鎖アルデヒドなどがあった.含硫化合物のジメチルサルファイド,ジメチルジサルファイドの変化は乏しかった.
(2) 煮魚臭からかつお節香への香りの変化の内容を調べた結果,煮熟魚では主要な香りはジメチルサルファイドなどによる硫黄臭,香りの質からしてピラジン類によると推定される香ばしいナッツ臭であった.4番火品および製品(8番火)へと進むにつれそれらにピラジン類によるロースト臭,フェノール類による燻煙臭が加わり,かつお節香が形成される.
(3) 以上の結果から,エチルジメチルピラジンをはじめとするピラジン類とグアヤコール,4-メチルグアヤコールなどのフェノール類,およびジメチルサルファイド,ジメチルジサルフアイドなどの含硫化合物がかつお節香の主要寄与成分と考えられる.
