国内産小麦粉色相とミネラル含量の関係
2002 年 49 巻 1 号 p. 49-52
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2002 年 49 巻 1 号 p. 49-52
小麦4品種(バンドウワセ,農林61号,つるぴかり,あやひかり)を,様々な栽培条件や収穫時期で栽培・収穫した.収穫物は60%粉(A粉)に製粉し,色相(L*, a*, b*値)を測定し, Ca, K, Mg, Cu, Fe, Mn, Znの含有量を測定した.
ミネラル含有量と小麦粉の色相を比較したところ,窒素施肥量の増加により色相が低下した場合,Mg, Cu, Znの含有量が増加し,収穫時期の遅れに伴って色相が低下した場合,Ca, K, Mg, Znの含有量が減少したが,Feの含有量は増加した.
また,鉄の含有量の増加に伴ってL*値の減少が観察され,鉄の含有量とL*値の間には相関関係があった(相関係数は0.70-0.84)ことから,鉄が小麦粉の色相と関連していることが示唆された.
