ウーロン茶浸出液表面に生成する油膜様物質
2002 年 49 巻 5 号 p. 345-347
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2002 年 49 巻 5 号 p. 345-347
ウーロン茶を沸かした時に生成する油膜様物質は,紅茶において研究されているscumと同様のものと推定された.scumはカルシウムを含む弱アルカリ性の水にカテキン類を溶解し,80℃程度で保温したときに生成した.緑茶や紅茶ではほとんど問題とされないscumが,ウーロン茶で問題とされるのは,茶浸出液の調製法の差異によるものと考えられる.
