アントシアニンを特徴とする植物材料に着目し,ESR法あるいはWST-1法によりSOSAの測定を行ったところ,イモ類,シソ葉,エンドウサヤからの粗色素などが高い活性を示した.それら植物の主要アントシアニン色素のSOSAをさらに測定した.その結果,エンドウサヤ,紫甘藷塊根,紫シソ葉,紫ジャガイモ塊茎からのアントシアニンが高いSOSAを示した.また,デルフィニジンおよびシアニジン骨格をもつ色素類の有する活性が高いことも観察された.アントシアニンの活性はコーヒー酸によるアシル化によって変化することも明らかとなった.アシル化に伴う活性の増減は,脱アシル化色素類の有する活性の高低によって異なっていた.
