丸大食品株式会社
滋賀県工業技術総合センター
2004 年 51 巻 4 号 p. 202-204
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(1) 加圧および加熱処理により食肉は白色化してL値が上昇し,全ての肉種でシグモイド型の挙動を示した.(2) 加熱処理した試料のL値を線形変換し,加熱温度と白色化率の関係から,加圧試料の白色化率に相当する加熱温度を求めたところ,400MPaで10分間処理した試料は,全ての肉種で60°C前後の加熱処理に相当する白色化率を示した.(3) 圧力処理した食肉は圧力依存的に白味を帯びるが,処理温度の影響は肉種毎に異なり,食肉中のMb含量に関係していることが示唆された.
農産加工技術研究會誌
日本食品工業学会誌
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