日本食品科学工学会誌
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静水圧と処理温度の相互作用による食肉の色調変化
三代 達也府中 英孝小玉 芳郎杉山 雅昭松本 正
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2004 年 51 巻 4 号 p. 202-204

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抄録

(1) 加圧および加熱処理により食肉は白色化してL値が上昇し,全ての肉種でシグモイド型の挙動を示した.
(2) 加熱処理した試料のL値を線形変換し,加熱温度と白色化率の関係から,加圧試料の白色化率に相当する加熱温度を求めたところ,400MPaで10分間処理した試料は,全ての肉種で60°C前後の加熱処理に相当する白色化率を示した.
(3) 圧力処理した食肉は圧力依存的に白味を帯びるが,処理温度の影響は肉種毎に異なり,食肉中のMb含量に関係していることが示唆された.

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© 社団法人 日本食品科学工学会
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