調理米飯の適性評価
業務用ブレンド米の特性評価に関する研究(第3報)
2004 年 51 巻 5 号 p. 267-273
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2004 年 51 巻 5 号 p. 267-273
調理米飯の適性評価について以下に検討した.
(1) すし飯および炒飯の官能検査では,秋晴の評価が高いのに対して,味飯ではコシヒカリ100%の評価が高かった.
(2) 調理米飯の食味に関連する性状について,主成分分析を行ない,すし飯と炒飯が近似し,味飯の傾向は異なることを明らかにした.
