香米添加による古米臭の低減
業務用ブレンド米の特性評価に関する研究(第5報)
2004 年 51 巻 6 号 p. 294-297
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2004 年 51 巻 6 号 p. 294-297
香米添加による古米臭の低減効果について検討し,以下の知見が得られた.
(1) 香米の精米品質特性を調査したところ,白度,タンパク質含量,アミロース含量およびスコア値で顕著な差異があることが判った.
(2) におい識別測定値から,古米の香り低減には香米の3%および1%添加が適量であることを明らかにした.
(3) 官能検査により,ひえりおよびはぎのかおりを3%添加した場合,古米臭の低減が図られることが示され,におい強度の低減添加量とほぼ符合した.
(4) 官能検査の香りおよびにおい識別測定値について,主成分分析を行なったところ,古米への香米添加による効果が分類できた.
