コラーゲンの構造と性質

抄録

コラーゲンの構造と性質について, ゼラチンのそれらと対比させて記した。コラーゲンとゼラチンは同じアミノ酸組成を示すにもかかわらず, コラーゲンの性質 (たとえば, 粘度, 保湿性, タンパク質分解酵素抵抗性) は, ゼラチンのそれとはまったく違う。これは, コラーゲンとゼラチンの構造の違いによるのだろう。コラーゲンは3重ヘリックス構造であるのに対し, ゼラチンはランダムコイル構造である。コラーゲンの特異な性質は, そのユニークな分子構造に起因するのだろう。