包丁研ぎによる表面性状と切断性能の関係

抄録

本研究では、人が感覚的に行っている包丁研ぎを定量的に評価し包丁研ぎメカニズムの解明を目的としている。解明するために、包丁研ぎ後の刃先性状と切断性能の関係を調査した。調理用刃物を人工砥石により一定角度で研ぎ、刃先の再生を行った。また、顕微鏡による表面を観察及び切断力測定装置により切断時の力を計測した。実験より、刃先のミクロな性状の違いによる切断時に要する力の関係が分かった。