抄録
ソルガムきびは食物繊維やミネラルが多く, グルテンフリーの特徴をもつ食品である. しかし, 吸水しにくいので, 使用する粉類の代替としてそのまま利用することは難しい. これまでに著者らは,その中でホワイトソルガム粉の製パン性における適正加水量について明らかにした. また, 嗜好性を高めるために, 米粉の配合も行ったが, 外観においてさらに検討する点があった. そこで今回は, 増粘剤のメチルセルロース3種類について, それぞれの添加割合を3段階に変えてソルガム粉パンを調製し比較検討した. その結果, MCE4000を1.25%添加した試料が, 総合的に好ましい評価となった.
